Pâte sucrée de Cédric Grolet (J-1)

A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la vanille en poudre.

Ajouter ensuite les œufs, mélanger 10 secondes et ajouter la farine.

Enrouler dans du film et réserver au minimum 4h au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°.

Beurre les cercles à tarte puis foncer.

Piquer le fond des tartelettes et les cuire pendant 20 minutes.

Dorer ensuite les tartelettes et enfourner à nouveau 5 minutes au four.

Ganache au chocolat (J-J)

Mettre dans une casserole la crème liquide et le sucre semoule puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, hacher très finement le chocolat noir dans un récipient.

Lorsque la crème est bien chaude, verser la moitié sur le chocolat haché et laisser fondre le chocolat quelques instants.

Mélanger ensuite délicatement avec une spatule puis ajouter le reste de la crème en 2 fois.

Lorsque le chocolat est fondu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Pour finir, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

La ganache doit être lisse et brillante.

Réserver à température ambiante.

Caramel onctueux (J-J)

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 66 g de glucose et la fleur de sel.

Réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre et les 140 g de glucose jusqu’à atteindre 185°.

Lorsque la température est atteinte, ajouter doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu doux.

(Il est possible qu’une « boule » de caramel se forme, laisser chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle fonde.)

Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmenter le feu (moyen) afin que le caramel atteigne 105°.

Une fois atteint, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène.

Réserver dans un récipient pour le montage.

Montage (J-J)

Couler le caramel dans les fonds de tartelettes, mettre 15-20 minutes au congélateur afin de faire légèrement durcir le caramel.

Terminer par la ganache au chocolat.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation !