Réalisation :

Insert praliné

Mélanger la crème liquide ainsi que la pâte praliné et couler dans les moules demi dôme en les remplissant à 3/4.

Biscuit joconde noisette

Torréfier tout d’abord la poudre de noisette 15 minutes à 180°.

Préchauffer votre four à 200°

Faire fondre le beurre et réserver.

Fouetter l’œuf avec le sucre glace ainsi que la poudre de noisettes.

Ajouter le sel, la farine ainsi que le beurre fondu.

Monter le blanc d’œuf, lorsque celui ci devient mousseux, incorporer délicatement le sucre afin de « serrer » le blanc.

Incorporer délicatement au mélange précèdent avec une maryse.

Cuire 10 à 12 minutes dans un cercle d’environ 20 cm.

Laisser refroidir, décercler et découper 8 disques de 5 cm.

Réserver.

Croustillant praliné

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.

L’émietter sur une plaque de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.

A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la pâte praliné puis mélanger.

Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.

Tasser la préparation d’une épaisseur comprise entre 5 et 10 mm.

Réserver au frais pendant 1h.

A la sortie du frigo, faire 8 disques de 7.5 cm.

Mousse citron

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Porter à frémissement le jus de citron puis ajouter la gélatine hors du feu et réserver dans un récipient jusqu’à ce que la température atteigne environs 30°

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une meringue italienne :

Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen l’eau et le sucre semoule.

La température doit atteindre 118°-119°.

Pendant ce temps, verser les blancs dans le batteur.

A 110°, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

A 118°-119°, mettre le batteur à vitesse moyenne et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.

Faites ensuite tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue.

Incorporer ensuite la meringue puis la crème montée  délicatement au jus de citron.

Zester le citron, mélanger une dernière fois puis procéder immédiatement au montage des entremets.

Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage

Mettre la gélatine à tremper.

Verser l’eau, le sucre ainsi que le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°.

Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Laisser redescendre le glaçage à 35° puis glacer les entremets.

Crémeux praliné

Mélanger la crème liquide ainsi que la pâte praliné.

Dresser dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Pour cet entremet, nous avons utilisé la douille cannelé.

Laisser reposer une heure au réfrigérateur avant de dresser le crémeux sur l’entremet.