Réalisation

Le jus de crevettes

Dans une marmite ou grande casserole mettre à chauffer l’huile d’olive et colorer têtes et carcasses de crevettes sur feu vif. Bien insister sur cette étape.

Pendant ce temps la, éplucher oignons, carottes, tête d’ail puis laver le céleri branche et les tomates.

Tailler l’oignon, la carotte, le celeri branche et les tomates grossièrement puis ajouter dans la casserole, ajouter également l’ail.

Réaliser une belle coloration de la garniture et déglacer avec l’alcool fort.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié et mouiller avec 1,5L d’eau.

Assaisonner et laisser réduire de 3/4 à feu doux (environs 1h15).

Passer le jus au chinois et bien fouler (écraser).

Remettre sur le feu et faire épaissir à la maïzena jusqu’à obtenir la texture d’une sauce.

Crémeux de panais

Éplucher et émincer le panais.

Mettre dans une casserole avec le lait, le beurre et l’assaisonnement puis compléter avec de l’eau afin de couvrir le tout.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le panais soit fondant.

Égoutter les panais en récupérant le jus de cuisson et mixer en ajoutant le jus au fur et à mesure.

Ajouter du beurre (si besoin), si le crémeux n’est pas assez lisse.

Réserver.

Crème d’oignons

Éplucher et émincer les oignons.

Mettre sur feu doux dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Laisser cuire très lentement en ajoutant de l’eau de temps en temps afin d’éviter que cela accroche.

Assaisonner.

L’oignon doit compoter et avoir une belle caramélisation.

Mixer afin d’avoir une belle compotée bien lisse.

Réserver.

Garniture des pâtes

Faire sauter les crevettes à la poêle dans un filet d’huile d’olive et assaisonner.

Attention à ne pas trop les cuire !

Mettre 9 crevettes de côtés pour la décoration.

Hâcher grossièrement au couteau le reste.

Retirer la peau du chorizo et tailler en fine brunoise.

Dans un cul de poule, mélanger les crevettes, le chorizo, mouiller légèrement avec du jus de crevettes et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Réserver.

Cuire les pâtes Al Dente (important!)

Égoutter puis stopper la cuisson à l’eau froide.

Farcir les pâtes avec une pointe de crème d’oignons et compléter avec la garniture des pâtes (mélange chorizo / crevettes).

Dressage

Réchauffer le crémeux de panais ainsi que le jus de crevettes.

Mettre vos pâtes garnies dans un plat avec un fond de jus de crevettes.

Enfourner au four 2 minutes à four très chaud (200°) ou au micro ondes.

Placer ensuite un fond de crémeux de panais puis par dessus ajouter vos pâtes farcies.

Arroser généreusement de jus de crevettes et terminer avec vos crevettes entières.