- Entremet framboise pistache -
Pour un entremet de 20 cm, 8 personnes
Ustensiles
- Cercle de 20 cm
- Cercle de 18 cm
- Balance de précision
- Fouet
- Spatule
- Cul de poule
Ingrédients
Insert pistache
- 2 g de gélatine
- 65 g de chocolat blanc
- 17 g de pâte de pistache
- 65 g de crème liquide (1)
- 142 g de crème liquide (2)
Dacquoise pistache
- 34 g de poudre d’amandes
- 38 g de sucre glace
- 42 g de blancs d’oeufs
- 13 g de sucre semoule
- 8 g de pâte de pistache
Croustillant pistache
- 40 g de chocolat blanc
- 80 g de pâte de pistache
- 80 g de crêpes dentelles
- PM fleur de sel
Mousse framboise
- 250 g de coulis de framboises
- 250 g de crème liquide 30%
- 1 cuillère à soupe de sucre glace (facultatif)
- 6 g de gélatine
Réalisation
Insert pistache (Jour – 2)
Hydrater le gélatine.
Mettre dans un bol le chocolat blanc ainsi que la pâte de pistache.
Porter la crème liquide (1) à ébulition.
Lorsque celle ci est à ébulition, ajouter la gélatine puis incorporer la crème en 3 fois sur le chocolat ainsi que la pâte de pistache à l’aide d’une maryse.
Si le chocolat n’a pas totalement fondu, passer la préparation au mixeur plongeant.
Laisser refroidir quelques minutes.
Monter la crème liquide comme une chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Pour finir, couler l’insert dans le cercle de 18 cm et le placer au congélateur.
Dacquoise pistache (Jour – 2)
Préchauffer votre four à 170°.
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Délayer un peu de pâte de pistache avec une petite quantité de blanc en neige.
Incorporer délicatement les blancs montés ainsi que le mélange pâte de pistache / blancs montés à la préparation.
Verser dans le cercle de 18 cm et enfourner au four entre 20 et 25 minutes
Croustillant pistache (Jour – 2)
Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la pâte de pistache et la fleur de sel.
Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange.
Etaler le croustillant sur la dacquoise et le mettre au congélateur.
Mousse framboise (Jour -1)
Avant de passer à la préparation de la mousse framboise, il est nécessaire que l’insert et le biscuit (dacquoise + croustillant) soient congelés.
Hydrater la gélatine.
Mettre environs 80 g de coulis à chauffer, lorsque celui ci est chaud, incorporer la gélatine.
Mélanger au coulis froid.
Monter la crème liquide comme une chantilly.
Si le coulis n’est pas sucré, il est possible d’ajouter une cuillère de sucre glace pour serrer la chantilly.
Incorporer délicatement la crème montée au coulis de framboises.
Montage (Jour -1)
Filmer le cercle.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle.
Avec une maryse ou une spatule, remonter la mousse sur les bords afin d’éviter les bulles d’air.
Poser l’insert pistache et appuyer légèrement.
Verser le rester de la mousse puis poser ensuite le biscuit, le côté croustillant doit être contre la mousse.
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et lisser avec une spatule.
Réserver l’entremet une nuit au congélateur.
Finition
Il est nécessaire de mettre le glaçage sur l’entremet congelé.
Plusieurs finition peuvent être faites, glaçage miroir, glaçage velours ou tout simplement sans finition.
Sur la photo de présentation nous avons fait un glaçage miroir inspiré du blog d’Empreinte Sucrée, tous les différents types de glaçage sont extrêmement bien expliqués.
Laisser décongeler l’entremet une nuit au réfrigérateur.
